カマボコ

かつて京大農学部は舞鶴でカマボコを作る実習がありました。

2年前、農学部生だった時にそのお話を指導教官から何度も聞きました。

そこで

今からでは遅くは無いと、農学学士スキルを高めるため自主カマボコ作り実習の履修を決めました。

場所は実家のしまなみの島。

まな板よし、包丁よし、すりこぎ・すり鉢よし。

漁師の家なのでナンデモあるという過信はばっちりです。

材料は冷凍庫の中にあった大きなマダイPagrus major の三枚下ろし1枚。

皮と骨身をとって300gでした。

トントン身を切って、すりこぎへ投入。

ここに身の1.5%の塩を入れてすります。

この過程で、イオン強度0.5の塩溶液に可溶な塩溶性タンパク質が溶出し、網目構造を作るアクトミオシンを形成するそうです（太田, 2009）。この網目構造こそが、カマボコのぷにぷに弾力。

すれてきたら、ここにもう1.5%の塩、卵白１こ分、大さじ1強の砂糖と味醂...

トラブル発生。

味醂が無い（始める前に確認しましょう）。

生協まで行くのは大儀だし、何か代わりになるもの...

味醂＝アルコール＋糖分。

アルコール...

冷蔵庫の中に秘蔵っぽいものを発見。

無事に材料が揃いました（？）が...

なんだか水水しています。

がんばってすりすりしたら、アクトミオシンが頑張ってくれたみたいです。持ち直しました。

さて、後は適切な板に乗せて蒸して完成ですが、ここで問題。

何に乗せましょう。

基本は板なのですが残念ながら手頃なものが無いので、まな板を叩き割るか、裏山で竹を切ってくるか...

うろうろしてたら、ぴったりのものを見つけました。

マキス。

確かに、カマボコといえば何だか巻き簾に巻かれているイメージがあります（それは伊達巻だということに気がついたのはすり身を巻き簾に乗っけた3秒後）。

えい。

ヨイショ。

蒸し器は無いのでフライパンに水を張りますが、完璧なツールを発見。

お・は・し・お・き。

まさか君、こんな使い方されるなんて思っていなかったよね。

ごめんね。

ジャストフィット。

こうも完璧にはまるとは思いませんでした。

太いので25分蒸します。

5分後。膨らんだ端っこがチラっと見えてきました。

「お姉、なにしおるん。」

25分後、蒸し上がりました。

巻き簾の痕が...

これを氷水に入れて粗熱をとるのですが、そーんな大きなボウル...

ありますよね。

しっかりとした弾力。

カマボコらしく育ちました。

断面。ちょっと粗いですね。

フードプロセッサを使えば素人でももう少しきめ細かくなるかもしれません。

だし巻きではないのです。

味は、少し塩分が強いと思いましたが、美味しかったです！

めでたしめでたし。

ここにて、かまぼこ実習を修了と致します。